Opskrifter til programmet.

”Carpaccio” af marineret grillet vildtfilet serveret med plukkede salater og parmesan

Ingredienser

Et stykke filet af buk
2 dl. rødvin
2 dl. appelsinsaft
1 stjerneanis
25 g rørsukker
salt og peber
lidt god salat 
lidt god parmesan

Tilberedning
Kog de seks første elementer op, og køl af. Puds kødstykket af, brun på grill og krydr. Hæld marinaden over kødet, og mariner et døgn. Skær tynde skiver og læg på tallerken, så skiverne dækker hinanden. Pensel evt. med lidt god olivenolie. 
Vend salaten i vinaigrette (evt. hvid balsamico og olie) og læg en lille håndfuld på midten. Brug tyndskræller for at få lange flager af parmesan til at drysse på.

Dyrekølle stegt med rosmarin, enebær, hvidløg og øl på rotisseri

Ingredienser

1 dyrekølle
1 god øl
4-6 fed hvidløg
6-8 enebær
3-5 kviste frisk rosmarin
lidt rørsukker og salt og peber

Køllen marineres i de ovenstående ingredienser og lægges på køl natten over

Tilberedning
Intervalstegning.
Det hele er meget enkelt. Når grillen er klar sættes køllen over indirekte varme. 
Køllen skal så ligge under låget i 20 minutter. Så skal den tages af grillen i 10-15 minutter. Derefter skal den tilbage på grillen i 15 minutter. Af i 15 minutter. På i 15 minutter og så videre, indtil stegetermometeret viser en indre temperatur på mellem 61 og 62 grader. Lidt mindre hvis man er til meget rødt kød.
Pas på. Stegetermometeret viser helt forkert, hvis spidsen af det er i berøring med knoglen eller spyddet!
Nå den ønskede temperatur er nået, skal køllen hvile endnu et kvarters tid, inden den udskæres i de tyndeste skiver man magter. 

Grillet vildandebryst med stegt porre, spidskål og tranebær samt en drue salsa

Ingredienser

Vildænder
Porre
Spidskål
Tranebær
Mandelsplitter
Vindruer
Rødløg
Løvstikke
Hakkede hasselnødder
Lidt balsamico
Lidt olivenolie

Tilberedning
Brysterne skæres fra skroget og grilles til en kernetemperatur på 68 grader. Dette tager ca. 20 min.
Spidskål og porre skæres groft ud og steges i støbejerns-wokken sammen med tranebær og mandelsplitter samt salt og peber
Vindruesalsaen er halve vindruer, hakket rødløg, hakket løvstikke lidt hasselnødder samt balsamico og oliven olie smagt til med salt og peber.

Foto: Jesper Hougaard.

Gåselever

Ingredienser

1 gåselever pr. person
Garniture
Fint skårne brændenælder og dækblade fra sukkermajsen samt afskårne, umodne majskerner og hakkede moreller (eller blommer).

Tilberedning
Leveren grilles forsigtigt, så den stadig er blød inden i. Den anrettes på stykker af et stort blad fra majsplanten og med fuldmodne hyldebær som dekoration.
En dressing af to dele god olie og en del god sennep kan tilføjes, men blev det ikke i programmet.