Mad med saft og kraft (2)
Stegte sild med dild og dijon
Jeg har dæleme stegt mange sild i min tid. Som elev på d’Angleterre var det en fast opgave på morgenvagten, og jeg må gennem årene have lavet over titusinde. Alligevel er det stadig en stor fornøjelse for mig at sætte tænderne i dem. Men de skal helst være nystegte og stadig lidt lune.
Til 4 personer:
4 ferske sildefileter
4 tsk. dijonsennep
1 bdt. dild
Rugmel
Salt og peber
Smør til stegning
Lage: 2 dl lagereddike 2 dl vand 2 dl sukker 2 stk. laurbærblade 4 hele sorte peberkorn
Godt rugbrød fedt evt. løg
Forvarm ovnen til 200 C.
Klip rygfinnen af sildefileterne, hvis fiskehandleren ikke allerede har gjort det, og tør dem med et stykke køkkenrulle. Derefter lægger du fileterne med skindsiden nedad og smører kødsiden med dijonsennep. Krydr med salt og peber, og læg en kvist dild på hver filet, inden de foldes sammen fra hoved mod hale. Mens smørret smelter på panden, vender du dem i rugmel.
Når sildene er stegt – de skal have ca. 1-2 min. på hver side – lægges de i et ildfast fad. Derefter røres lagen sammen og hældes over. Fileterne skal i ovnen i ca. 8 min.
Server sildene lune eller kolde med rugbrød, fedt og evt. rå løg og mere dild.
Mørbrad med flødestuvet champignon
Jeg er nok ikke indbegrebet af sundhed, og det her er helt sikkert en af grundene til det. Man burde nok løbe en 10-15 km efter at have indtaget en portion, men helt ærligt - jeg er blevet for tung i røven. Til gengæld har jeg pli nok til at spise op.
Til 4 personer:
600 g svinemørbrad
Smør til stegning
Salt og peber
400 g champignon
1-2 dl piskefløde
1 bdt. persille
Start med at rense svampene. De skæres i kvarte og sættes derefter til side. Herefter skylles og hakkes persille, som også stilles til side.
Så tager du dig af kødet. Skær hinder og evt. sener fra mørbraden, og skær den i bøffer a 2-3 cm’s tykkelse. Bank dem let med hånden. Bøfferne brunes i smør på en varm pande i 2-3 min på hver side. Tag dem derefter af panden, og hold dem varme under stanniol.
Nu rister du svampene i smør på en godt varm pande. Vend dem undervejs, men rør ikke unødigt i svampene, så koger de bare. Når vandet fra svampene er kogt væk, hældes fløde over, der røres rundt, og fløden får lov at koge tyk. Smag til med salt og peber. Anret nu mørbradbøfferne på et fad, og hæld de flødestuvede champignoner over. Pynt med hakket persille.
Gammel ost med sky og løg
De fleste vil jo nok sige, at her kommer et stykke med dårlig ånde – og jeg er tilbøjelig til at give dem ret. Men det rokker ikke ved det faktum, at efter en god herrefrokost med min ven Erling er det helt sikkert, at der kommer gammel ost på bordet. Og til trods for den skrappe lugt smager det fantastisk. I øvrigt plejer vi at få rigeligt med øl og snaps til, så vi lugter ikke for godt i forvejen.
Til 4 personer:
8 gode skiver ekstralagret ost
4 skiver rugbrød
Fedt
Sky
Rå løg
Salt
Purløg
Rist rugbrødet og server det lunt med fedt, ost, sky og rå løg. Krydres med salt og pyntes med purløg.
Citronfromage
Her er en dessert, som vor mor lavede den. Det er muligt, at den er gammeldags, men den er ikke desto mindre skøn og smager af noget. Skal det være helt rigtigt, skal man have et godt glas solbærrom til.
Til 4 personer:
4 æg
100 g sukker
2 citroner
2 1/2 dl piskefløde
4 blade husblas
Udblød husblassen i en skål med koldt vand i 10-15 min. Herefter pisker du æg og sukker sammen til en luftig masse. Det er nemmest med en elpisker.
Riv nu skal af en citron, og stil skallen til side. Herefter presser du saften af 2 citroner og hælder den op i en gryde. Når husblasen er blød, lægges den i gryden med citronsaft, og blandingen varmes langsomt op, indtil husblassen smelter. Pas på, det ikke bliver for varmt, husblassen skal kun smelte.
Bland pisket æg og sukker med den revne citronskal. I en anden skål piskes flødeskum, som derefter vendes forsigtigt i æggemassen. Rør herefter den smeltede husblas i sammen med citronsaften. Stil citronfromagen koldt, så den kan stivne.
Server citronfromagen pyntet med flødeskum og evt. revet citronskal.
Jeg har dæleme stegt mange sild i min tid. Som elev på d’Angleterre var det en fast opgave på morgenvagten, og jeg må gennem årene have lavet over titusinde. Alligevel er det stadig en stor fornøjelse for mig at sætte tænderne i dem. Men de skal helst være nystegte og stadig lidt lune.
Til 4 personer:
4 ferske sildefileter
4 tsk. dijonsennep
1 bdt. dild
Rugmel
Salt og peber
Smør til stegning
Lage: 2 dl lagereddike 2 dl vand 2 dl sukker 2 stk. laurbærblade 4 hele sorte peberkorn
Godt rugbrød fedt evt. løg
Forvarm ovnen til 200 C.
Klip rygfinnen af sildefileterne, hvis fiskehandleren ikke allerede har gjort det, og tør dem med et stykke køkkenrulle. Derefter lægger du fileterne med skindsiden nedad og smører kødsiden med dijonsennep. Krydr med salt og peber, og læg en kvist dild på hver filet, inden de foldes sammen fra hoved mod hale. Mens smørret smelter på panden, vender du dem i rugmel.
Når sildene er stegt – de skal have ca. 1-2 min. på hver side – lægges de i et ildfast fad. Derefter røres lagen sammen og hældes over. Fileterne skal i ovnen i ca. 8 min.
Server sildene lune eller kolde med rugbrød, fedt og evt. rå løg og mere dild.
Mørbrad med flødestuvet champignon
Jeg er nok ikke indbegrebet af sundhed, og det her er helt sikkert en af grundene til det. Man burde nok løbe en 10-15 km efter at have indtaget en portion, men helt ærligt - jeg er blevet for tung i røven. Til gengæld har jeg pli nok til at spise op.
Til 4 personer:
600 g svinemørbrad
Smør til stegning
Salt og peber
400 g champignon
1-2 dl piskefløde
1 bdt. persille
Start med at rense svampene. De skæres i kvarte og sættes derefter til side. Herefter skylles og hakkes persille, som også stilles til side.
Så tager du dig af kødet. Skær hinder og evt. sener fra mørbraden, og skær den i bøffer a 2-3 cm’s tykkelse. Bank dem let med hånden. Bøfferne brunes i smør på en varm pande i 2-3 min på hver side. Tag dem derefter af panden, og hold dem varme under stanniol.
Nu rister du svampene i smør på en godt varm pande. Vend dem undervejs, men rør ikke unødigt i svampene, så koger de bare. Når vandet fra svampene er kogt væk, hældes fløde over, der røres rundt, og fløden får lov at koge tyk. Smag til med salt og peber. Anret nu mørbradbøfferne på et fad, og hæld de flødestuvede champignoner over. Pynt med hakket persille.
Gammel ost med sky og løg
De fleste vil jo nok sige, at her kommer et stykke med dårlig ånde – og jeg er tilbøjelig til at give dem ret. Men det rokker ikke ved det faktum, at efter en god herrefrokost med min ven Erling er det helt sikkert, at der kommer gammel ost på bordet. Og til trods for den skrappe lugt smager det fantastisk. I øvrigt plejer vi at få rigeligt med øl og snaps til, så vi lugter ikke for godt i forvejen.
Til 4 personer:
8 gode skiver ekstralagret ost
4 skiver rugbrød
Fedt
Sky
Rå løg
Salt
Purløg
Rist rugbrødet og server det lunt med fedt, ost, sky og rå løg. Krydres med salt og pyntes med purløg.
Citronfromage
Her er en dessert, som vor mor lavede den. Det er muligt, at den er gammeldags, men den er ikke desto mindre skøn og smager af noget. Skal det være helt rigtigt, skal man have et godt glas solbærrom til.
Til 4 personer:
4 æg
100 g sukker
2 citroner
2 1/2 dl piskefløde
4 blade husblas
Udblød husblassen i en skål med koldt vand i 10-15 min. Herefter pisker du æg og sukker sammen til en luftig masse. Det er nemmest med en elpisker.
Riv nu skal af en citron, og stil skallen til side. Herefter presser du saften af 2 citroner og hælder den op i en gryde. Når husblasen er blød, lægges den i gryden med citronsaft, og blandingen varmes langsomt op, indtil husblassen smelter. Pas på, det ikke bliver for varmt, husblassen skal kun smelte.
Bland pisket æg og sukker med den revne citronskal. I en anden skål piskes flødeskum, som derefter vendes forsigtigt i æggemassen. Rør herefter den smeltede husblas i sammen med citronsaften. Stil citronfromagen koldt, så den kan stivne.
Server citronfromagen pyntet med flødeskum og evt. revet citronskal.
